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2013年1月21日月曜日

チョコレートワークショップに参加

僕はコーヒーが好きで、自家焙煎のコーヒーなんかも販売しているほどです。

実はチョコレートも好きでお酒のおつまみにチョコレートなんかも食べるほど。って普通ですね。

チョコレートはカカオから出来ているって話は知っていました。しかも焙煎の工程が必要って。

焙煎って聞くとそこはコーヒー屋の出番でしょ。

最近、コーヒーと同じように自家焙煎のチョコレートがジワジワと来ているそうで、自分でも
作れないものかとネットを調べていましたが、余り情報がなく困っていました。

そこにツイッターである情報が。

ハニー珈琲さんの中目黒店でチョコレートのワークショップが開催される!

これは行くでそ。というわけで早速申し込み参加して来ましたさ。

講師はカカオハンター!!の小方さん(小方さんのFBがこちら
この方は女性でエネルギッシュ。カカオ農家の現状から精製方法なんかも
コーヒーと対比してお話してくれるので、僕は非常にわかりやすく面白かったです。

まずは焙煎する前の生豆のカカオ

今回のカカオはシングルオリジンならぬシングルビーンズ(!)でコロンビアのトゥマコという
ところからやってきたそうです。
このカカオはもちろんハンターである小方さんが手がけたもの。

焙煎前のカカオは発酵からくる酸味の匂いがしました。

それはカカオの精製プロセスに由来。

カカオは
1,収穫
2,手で種を取り出す
3,種の周りにフワフワしたコーヒーでいう粘液質があるので、発酵で取り除く
4,乾燥
というプロセスで、大きな流れはコーヒーと一緒。

ですが、3の発酵が大きく違います。コーヒーは粘液質を取り除くのに利用しますが、
カカオも場合は粘液質を取り除く+豆のポリフェノールやらを分解し旨味を作るとのこと

この発酵には3,4日、場合によっては7,8日もかかるそうです。

その豆の周りにあるフワフワしたのも食べさせてくれました。
シャーベットになっていましたが、甘く美味しい。

続いて焙煎。これはオーブンで35分。焙煎機は特別なくてもいけるみたいです。
焙煎後のカカオはコーヒーとは違って、見た目が変わりません。
120度から140度という低温での焙煎だからでしょうか。
香りはカカオらしい香りがしています。

焙煎後のカカオを冷やし、続いて回りの皮を取っていきます。
一つ一つ手作業でですよ!
このとった皮を食べましたが、パリっとしていて、クラッカーみたいな味。
嫌いな人もいるそうですが、僕は嫌いじゃないですね。

参加者全員(10人)で一生懸命ムキムキし、30分程度で650gのカカオが。
これに砂糖を加え(今回は70%のチョコレートを目指します)
ミキサーにかけます。

ミキサーにかけると、カカオの油分(55%もあります)が徐々に溶け出してきて
5分経過。しっとりし始めます。

続いて10分経過。
大分油分が出て来ましたね。

チョコレートワークショップはつまみ食いが大いに認められています。
なので10分経過した状態をパクリ。
まだツブツブが大きいので(多分1ミリくらいでしょうか)食感はチョコレートとは
程遠いのですが、もう美味しいんですよ。味はあとで書きますがね。

続いて、本来はジェラートを作る機会らしいのですが、その機会でさらに
ツブツブを粉砕していきます。
左が使用前、右が使用後。なめらかになってます。

なのでまたパクリ。ツブツブはこの段階でミクロンオーダーまで来ているそうです。
市販品に比べるとまだツブツブを若干感じます。市販品は24時間から48時間も
かけてじっくり細かくしていくそうなので、それには適いません。

この後はチョコの油分を安定させるためのテンパリングという作業を行います。
この作業が大事で失敗するとポソポソのチョコになっちゃうとか。
やりかたは温めて、冷やして、ちょっと温めてとすると完了。

そうすると型に流し込めるようになります。

あとは冷やすのみ。今回は20分くらい冷やしたでしょうか。
キチンとテンパリングされたチョコはパキっと型から剥がれます。
これで完成。

早速試食。このチョコは途中でカッチカッチに冷凍する工程があるため、全日に店長さんが
用意していてくれたものです。

感想。フレーバーを感じます。赤い果実でチェリーやカシス、プルーンのような酸味があり
美味しい。市販されているチョコとは別物です。僕には適度なツブツブ感もいい。

こんなチョコレートが自分で作れるなんて。
しかもシングルビーンズで。感動ですよ。
いずれは機材を揃えて、作って行きたいな。とまで思いますよ。ほんと。

ここでカカオ情報を。
まずカカオの原産はベネゼエラ(諸説あるそうです)そう南米なんです。
生育するのは標高400mから800m。赤道に近い所でコーヒーと一緒。

品種は大きく3種類。
・クリオロ(流通量は全体の5%)
・トリニタリオ(クリオロとフォラステロのハイブリット)
・フォラステロ(コーヒーで言うコモディティ)
小方さんいわく、カカオの品種も味で選ぶべき、とおっしゃっていました。

アメリカでは自家焙煎のチョコレート屋さんが増えつつあるそうです。
日本にもこの流れは来るだろうと小方さんは予想しており、そうなると
機材なんかもいいのが出来るでしょう。

そうするともっとおいしいチョコレートが身近になりますね。

現在、自家焙煎のチョコレートはハニー珈琲さんの中目黒店で食べられますよ。
気になる人は足を運んでみて下さい。