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2011年12月31日土曜日

2011年も終わりですね

2011年も後少しで終わり。
今年もいろいろな事が有りました。
・焙煎機の購入先
・ブログを始めた
・ローストマスターズに参加
・カフェイベントの出店
などなど

来年はさらに輪をかけて頑張って行きますのでよろしくお願いします。

皆様良い年をお迎えください。

2011年12月19日月曜日

スペシャルティコーヒーはいい時代だなぁ

前回仕入れたときに感じた素晴らしさを書きたいと思います。

それはグアテマラのパカマラやエルサルバドルのパカマラ、コスタリカ トーレス農園の
品種違いが入手できたことです。

小難しいことは書けませんが、農園、輸出業者、バイヤーなどスペシャルティコーヒーに関わる人々の努力によりトレーサビリティ、味ベースでの流通が可能になったこと。

ワインではよく知られるトレーサビリティ。
たとえばフランス産だと。
フランス産。
フランス産ボルドー地方。
フランス産ボルドー地方ボイヤック村。
フランス産ボルドー地方ボイヤック村のシャトーマルゴーといった具合に生産地が
限定されるほど品質が上がります。

ワインと同様にコーヒーにも当てはまると思っています。
各農園の豆は混ぜられること無く流通するので、農園の特徴が出やすい。
(特徴が出れば美味しいのかというとまたそれは別の問題ですね。例外はありますよ)
トレーサビリティがしっかりすればテロワールの話になりますが、その話はまた別の機会に。

今回驚いたのはコスタリカのトーレス農園のティピカという品種とカトゥーラという品種があったこと。
同じ農園内で違う品種なんですよ!
しかもネットでの購入。
ここまで来るには先駆者の努力のおかげで頭が下がります。

じゃあ僕には何が出来るのか。
スペシャルティコーヒー業界に貢献出来たらと思いますが、まずは足下から
まずはロースターとしてスペシャルティコーヒーの裾のを広げるお手伝いをしていきます。
頑張るぞー。

なんだか上手く書けませんがスペシャルティコーヒーは美味しいし楽しいって事ですよ。

仕入れ候補を仕入れ

グアテマラ エル・インヘルトの在庫が無くなったので次の仕入れを決めるため
生豆を1キロづつ購入しました。
・グアテマラ エスランザ・パカマラ
・エルサルバドル パカマラ
・エルサルバドル シャングリラ農園
・コスタリカ エルサル ティピカ
・コスタリカ エルサル カトゥーラ
の5種類


2011年12月12日月曜日

最近の焙煎

最近、焙煎したコーヒーが良くなってきました。
なのでここらで焙煎のプロファイルをご紹介。

豆はグアテマラのエル・インヘルト(ブルボン)でついに今回が最後。
同じ豆を10キロを焙煎したら、いろいろ見えてきました。

残念ながらというか喜ぶべきというか、以前カフェイベントを行ったときより
格段に良くなったと思います。

こうなるとあの時飲んでいただいたお客様には申し訳ないというか
もう一度飲んで頂きたいという思いで一杯ですが、それは無理な話。

毎回のベストの焙煎をめざし頑張っていくしかありませんね。

さてさてプロファイルはこんな感じ。
・サマリー:初めちょろちょろ中はっぱっぱ。1ハゼ来たら火を下げて。赤子泣いても釜出すな。
焙煎機:ディスカバリー
焙煎量:250グラム

投入温度:180度
ボトム:82度(1分15秒後)
ダンパー:1

ドライに10分から11分をかけます。
火力は投入から3分50秒くらいまで0.2
3分50秒から6分50秒くらいまで0.4
6分50秒くらいから0.6
その後、香りを確認し青臭さが消え甘い香りがしてきたらドライの終了。
大体158度くらい

いよいよロースティングの行程
まずダンパーを3にして火力を1.6に。1ハゼまで待ちます。
188度くらいで1ハゼが来るのでハゼの10秒後くらいに火力を0.8に落とします。
後は希望の温度まで待って釜出し。
エル・インヘルトは208度から210度くらいが気に入ってます。
208度で1ハゼから2分くらい。
全体の焙煎時間は15分30秒くらいですね。

グラフはこちら

このプロファイルでシティくらいの焙煎です。
まだシティより深い焙煎はうまくいってないので、これから探っていきたいと思います。

誰かに飲んで欲しいです。欲しい人はメールくださーい!

2011年12月1日木曜日

ゴールドフィルターのCleverで抽出

およそ10年前の結婚記念にもらったデロンギのコーヒーメーカーを納戸にしまってあるのを
思いだし、引っ張り出してみるとなんとゴールドフィルターが装着されてました。


当時はまだコーヒーにハマってる訳ではなかったので、ゴールドフィルターを使い捨て
じゃなく再利用出来てエコだな位にしか思ってませんでした。

最近、ゴールドフィルターが欲しかったんです。
ペーパーフィルターでは抽出されない油分。ゴールドフィルターならプレスと同じ金属フィルター
なので油分も抽出され、僕好みのコーヒーになると目論んでました。
それは以前ネットで購入した
Clever Coffee Dripperをペーパーで抽出したところペーパー特有の痩せて苦みのたった(すいません、僕はペーパーが苦手なモノで)味で、ゲンナリしてあまり使ってませんでした。

そこでゴールドフィルターの登場。これを使うと良い感じになるはず。
ですが、お値段が3000円くらいするので躊躇していたところ、奇跡の発掘!

しばらく使ってないので熱湯&洗剤で洗浄の後使ってみましたよ。

コーヒーはコスタリカ エル・パボルで自家焙煎(これについては後日)
量はお湯200CCに対して豆は14グラム。メッシュはみるっこで6番。

熱湯を少量落とします。

豆がふくらんだところで残りのお湯を投入。

1分30秒後に攪拌(エアロプレスでも使ってますが竹べらがお気に入り)

横から見るとこんな感じ。

普通のドリッパーは抽出したコーヒーはそのまま下に落ちますが、Cleverは下にストッパーが
付いていて下には落ちません。
なのでプレスと同様お湯が豆に触れている状態になります。

4分経過でマグカップの上にドリッパーを置くと、ストッパーがはずれコーヒーが落ちます。

しばらくすると、ハイ完成。

良いところ
:味(プレスとの比較) Cleverは甘みと苦みが良く出ると思います。しっかりしたボディもあり、コーヒーっぽさが出ます。
:抽出
お湯を注いで、攪拌だけなので楽ちん(攪拌しない方が良いかも)
:見た目
コップの上に置くとジャーっとコーヒーが落ちるところはナカナカ面白い。

悪いところ
味 マウスフィールはトゲトゲした感じで、酸も若干おとなしめ。
掃除 ペーパーじゃないのでポイっと捨てられず、洗う必要がある。

また1つアイテムが増えた。
今度はゴールドフィルターでハンドドリップを試してみよう。
ちなみに写真はスローストロボを使うと結構きれいに撮れるようになりました。