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2011年11月21日月曜日

参加型品質ワークショップに参加してきました

11月18日に第7回Roasterd Coffee参加型品質ワークショップに行ってきました。
この日は事前に配布された豆を各自がテーマに沿って焙煎し、提出したコーヒーを
カッピングしトップ10を選出するのが目的です。
トップ10に入った方には焙煎のプロファイルを説明してもらう特典も。

まずはカリブレーションから。

カリブレーションとは参加者で点数のすりあわせを行う作業で、今回は普通のコーヒーと
スペシャルティコーヒー(今回使用したコスタリカ)の2種類をブラインド(銘柄が見えないようにする)
でカッピングします。














カリブレーションの結果、Bがスペシャルティコーヒーであることが点数の分布で
分かりますね。皆さんさすがです。

今回ワークショップを進行しているのはテクニカルスタンダード委員長の関根さん
その関根さん曰く今回の豆は85から83点くらいだそうです。

さていよいよ本番のカッピングが始まります。





















まずは通信(豆の提出だけで会場でのカッピングはなし)で参加された方の豆をカッピング。
サンプル数は14と今までで一番多いサンプル数にかなりビビリました。
通常5サンプルくらいなので3倍くらいですね。

ここで今回の採点方式について書いておきましょう。
今回のワークショップのテーマは甘さ!
どうやって評価するのかと思ったら、COE方式で通常のやり方でカッピング。
でも甘さを3倍して計算します。あと通常基礎点として36点加点しているのは甘さを3倍しているので
今回は20点を加点します。
なので点数は通常の点数より低めに出ます。

さて話は戻ります。
通信のカッピングが終了すると点数を各自計算してカッピングシートを提出。
ここでのカリブレーションはなし。
午前はここで終了。お昼になりました。

午後はいよいよカッピング参加者の豆をカッピングです。
セッション2は11サンプル。

ここで必殺ラムネチャージ!





















いつも3セッション目くらいで集中力が落ちてくるのでツイッターで教えてもらったラムネ。
成分はほぼブドウ糖で口溶けが良く、ほとんど味に影響がありませんでした。
これからはこれをカッピングのお供とします!

そして3セッション目も11サンプル。

以上まず予選で合計36サンプル!カリブレーションも会わせると38サンプル!
と膨大な数を啜りまくりました。しかもみんな同じ豆ときたもんだ。

しかし深い焙煎あり浅い焙煎ありで全部味は違うんですね。
今回のテーマに向けて焙煎をみなさん試行錯誤した結果です。

ここで参加者の点数を集計しトップ10を選びます。
集計が終わったシートは各自に返されます。その時自分の豆がどのサンプルだったのか
赤丸が付けられて帰ってきました。

















残念ながらトップ10には入りませんでした。

気を取り直しトップ10のカッピング。これが最後です。5セッション目!





















トップ10は点数のみの発表なのでホッとしつつ一生懸命カップしましたよ。
もうプロファイルまではほとんど出てきませんよ。














これが集計結果です。ワークショップではトップ1を決めるのではなくトップ10を決めるみたいです。
トップ10は確かにすばらしいコーヒーが揃ってました。さすがです。


さてここからは自己評価および反省。
自分で付けたスコアを見てみましょう。
















一番上のがNo19で僕の豆です。
基本が5点となってます(ToT)
ですが、甘さは後から6点に修正していますよ!やったぞ>自分
ですがオーバルが5点っていったい。。。
このスコアは自分の中で一番客観的なスコアだと思います。
あの膨大ななかで自分の豆を判断することは不可能。
後からカップすると確かにクリーンカップやマウスフィール、アフターなどが悪くなってません。

コーヒーと言う液体のおいしさと求めるのに必要なのはバランスだと思います。
甘さだけが突出していてもダメ。酸が突出していてもダメ。
クリーンカップ(雑味がない)できれいな酸があり甘くベルベットのようなマウスフィールが
ないとダメなんです(個人的意見ですよ)。もちろん後味もね。

分かっていたつもりでも、まだまだ分かってませんでした。テーマを勘違いしていたカモ。
ですが、今後目指す方向がはっきりしてきましたよ。



如何に豆の持っているポテンシャルを発揮する焙煎が出来るか!!


今回の豆は正直、明るい酸があるだけで特徴のない豆だと思いましたが、
トップ10の中には良いフレーバーのカップもありました。すごく驚きましたよ。
豆のポテンシャルを発揮している焙煎でしたよ。あれは。


最後に長文にお付き合い頂きありがとうございました。
あとワークショップを支えていただいた方々ありがとうございました。

次回も参加いたしますのでよろしくお願いします。

















参加証も頂きました。丸山委員長のサインがありました。

2011年11月16日水曜日

参加型品質ワークショップに豆提出です

11月16日がワークショップの豆提出日期限でした。

生豆が届いてから色々な方法で焙煎し気づけば焙煎は9バッチにもなりました。





















焙煎した豆は時間をおいてカッピング






















今回のテーマ(甘さ)に沿う焙煎を一応見つけられたので、梱包。






















500gと200gの計700gを宅急便にて提出しましたが、まだ開業前でシーラーや
コーヒーを入れる袋を持っていなかったため、スーパーでフリーザーバックを購入して
送りました。
焙煎したばかりでガスが放出され袋が破裂しないように小さな穴を開けての発送。
荷物から良い香りを放出していたに違いありません。

参加型品質ワークショップなど提出する豆の量が少ない場合、ディスカバリーは
なかなかの優れもの。
最初に配布された生豆は5kgなので大きい焙煎機の場合はあまりサンプルを焙煎
出来ません。その場合はサンプルロースターの出番になると思いますが。。。

ですが、ディスカバリーは規定量は250gなのでバンバン焙煎が出来、しかも
そのプロファイルで提出用が出来ちゃうのです。

肝心なプロファイルに不安はありますが、結果が楽しみ。
さて本番(11月18日)までまもなく。あとはカッピングするだけ。

ああ。シーラーとか袋がほすい。

2011年11月9日水曜日

参加型品質ワークショップに参加です

今回で第7回になる参加型品質ワークショップに申し込みました。

参加型品質ワークショップとは同じ生豆をテーマに沿って焙煎し、参加者がブラインドでカッピングし評価をするという会です。
先日したローストマスターズチャンピオンシップは団体戦。
今回のワークショップはテーマがありますがいわば個人戦と言うところでしょうか。

今回のテーマは 甘さ(Sweetness) お店で販売するならこの焙煎

なるほど。ただ甘さを追求した焙煎ではなく、バランスも大事でしょう。

とはいえ、今までの焙煎はテーマを持った焙煎をしたことが無く
生豆を色々なプロファイルで焙煎し一番ウマイ!と感じた焙煎を突き詰めていく方法をとっていました。

まずは今まで一番良かったプロファイルで焙煎をしてどんな豆なのか判断してから、次のプロファイルを考えていきましょうね。

今回の生豆は

使用コーヒー豆 : COSTARICA EL ALBOLITO
エリア : West VAlley, San Miguel Arriba de Grecia
農園 : Al Arbolito de Grecia
品種 : Bourbon
標高 : 1400 masl
プロセス : Washed 100% Sundried















今回の参加者は30人。
11月18日にワークショップが開催されカッピングを行うのですが、一番の不安は30カップも一度に(一日でも)カッピングしたことがないので最後までちゃんと出来るのか?
一杯のサンプルをカッピングすると低血糖(本当か分かりませんよ)みたいになり集中力、判断力が低下してくるのでなんか糖分を補給することも検討しなければ。

味に影響ない接種方法ご存じないですか?

兎に角生豆は本日(11月9日)に到着。
11月16日に必着で焙煎豆を送らないとマズイので時間がありません。
ジャンジャン焼きますかね。

ローストマスターズチャンピオンシップは参加者が分かってたけど、ワークショップは参加者が不明。
いったいどんな人が来るのやら、楽しみです。

2011年11月8日火曜日

ブログのお引っ越し

MW Ko-Hi-を始める準備の一環でドメイン(mwko-hi.com)を取得しました。

そこでメールやブログなどもドメインを変更します。

まずはブログはMW Ko-Hi-にお引っ越し(過去の記事はFC2ブログから手作業で移行しています)

メールアドレスは kohji@mwko-hi.com です。

これからもどうぞよろしくお願いします。