リンク

HPはこちら
ショップはこちら

2011年12月31日土曜日

2011年も終わりですね

2011年も後少しで終わり。
今年もいろいろな事が有りました。
・焙煎機の購入先
・ブログを始めた
・ローストマスターズに参加
・カフェイベントの出店
などなど

来年はさらに輪をかけて頑張って行きますのでよろしくお願いします。

皆様良い年をお迎えください。

2011年12月19日月曜日

スペシャルティコーヒーはいい時代だなぁ

前回仕入れたときに感じた素晴らしさを書きたいと思います。

それはグアテマラのパカマラやエルサルバドルのパカマラ、コスタリカ トーレス農園の
品種違いが入手できたことです。

小難しいことは書けませんが、農園、輸出業者、バイヤーなどスペシャルティコーヒーに関わる人々の努力によりトレーサビリティ、味ベースでの流通が可能になったこと。

ワインではよく知られるトレーサビリティ。
たとえばフランス産だと。
フランス産。
フランス産ボルドー地方。
フランス産ボルドー地方ボイヤック村。
フランス産ボルドー地方ボイヤック村のシャトーマルゴーといった具合に生産地が
限定されるほど品質が上がります。

ワインと同様にコーヒーにも当てはまると思っています。
各農園の豆は混ぜられること無く流通するので、農園の特徴が出やすい。
(特徴が出れば美味しいのかというとまたそれは別の問題ですね。例外はありますよ)
トレーサビリティがしっかりすればテロワールの話になりますが、その話はまた別の機会に。

今回驚いたのはコスタリカのトーレス農園のティピカという品種とカトゥーラという品種があったこと。
同じ農園内で違う品種なんですよ!
しかもネットでの購入。
ここまで来るには先駆者の努力のおかげで頭が下がります。

じゃあ僕には何が出来るのか。
スペシャルティコーヒー業界に貢献出来たらと思いますが、まずは足下から
まずはロースターとしてスペシャルティコーヒーの裾のを広げるお手伝いをしていきます。
頑張るぞー。

なんだか上手く書けませんがスペシャルティコーヒーは美味しいし楽しいって事ですよ。

仕入れ候補を仕入れ

グアテマラ エル・インヘルトの在庫が無くなったので次の仕入れを決めるため
生豆を1キロづつ購入しました。
・グアテマラ エスランザ・パカマラ
・エルサルバドル パカマラ
・エルサルバドル シャングリラ農園
・コスタリカ エルサル ティピカ
・コスタリカ エルサル カトゥーラ
の5種類


2011年12月12日月曜日

最近の焙煎

最近、焙煎したコーヒーが良くなってきました。
なのでここらで焙煎のプロファイルをご紹介。

豆はグアテマラのエル・インヘルト(ブルボン)でついに今回が最後。
同じ豆を10キロを焙煎したら、いろいろ見えてきました。

残念ながらというか喜ぶべきというか、以前カフェイベントを行ったときより
格段に良くなったと思います。

こうなるとあの時飲んでいただいたお客様には申し訳ないというか
もう一度飲んで頂きたいという思いで一杯ですが、それは無理な話。

毎回のベストの焙煎をめざし頑張っていくしかありませんね。

さてさてプロファイルはこんな感じ。
・サマリー:初めちょろちょろ中はっぱっぱ。1ハゼ来たら火を下げて。赤子泣いても釜出すな。
焙煎機:ディスカバリー
焙煎量:250グラム

投入温度:180度
ボトム:82度(1分15秒後)
ダンパー:1

ドライに10分から11分をかけます。
火力は投入から3分50秒くらいまで0.2
3分50秒から6分50秒くらいまで0.4
6分50秒くらいから0.6
その後、香りを確認し青臭さが消え甘い香りがしてきたらドライの終了。
大体158度くらい

いよいよロースティングの行程
まずダンパーを3にして火力を1.6に。1ハゼまで待ちます。
188度くらいで1ハゼが来るのでハゼの10秒後くらいに火力を0.8に落とします。
後は希望の温度まで待って釜出し。
エル・インヘルトは208度から210度くらいが気に入ってます。
208度で1ハゼから2分くらい。
全体の焙煎時間は15分30秒くらいですね。

グラフはこちら

このプロファイルでシティくらいの焙煎です。
まだシティより深い焙煎はうまくいってないので、これから探っていきたいと思います。

誰かに飲んで欲しいです。欲しい人はメールくださーい!

2011年12月1日木曜日

ゴールドフィルターのCleverで抽出

およそ10年前の結婚記念にもらったデロンギのコーヒーメーカーを納戸にしまってあるのを
思いだし、引っ張り出してみるとなんとゴールドフィルターが装着されてました。


当時はまだコーヒーにハマってる訳ではなかったので、ゴールドフィルターを使い捨て
じゃなく再利用出来てエコだな位にしか思ってませんでした。

最近、ゴールドフィルターが欲しかったんです。
ペーパーフィルターでは抽出されない油分。ゴールドフィルターならプレスと同じ金属フィルター
なので油分も抽出され、僕好みのコーヒーになると目論んでました。
それは以前ネットで購入した
Clever Coffee Dripperをペーパーで抽出したところペーパー特有の痩せて苦みのたった(すいません、僕はペーパーが苦手なモノで)味で、ゲンナリしてあまり使ってませんでした。

そこでゴールドフィルターの登場。これを使うと良い感じになるはず。
ですが、お値段が3000円くらいするので躊躇していたところ、奇跡の発掘!

しばらく使ってないので熱湯&洗剤で洗浄の後使ってみましたよ。

コーヒーはコスタリカ エル・パボルで自家焙煎(これについては後日)
量はお湯200CCに対して豆は14グラム。メッシュはみるっこで6番。

熱湯を少量落とします。

豆がふくらんだところで残りのお湯を投入。

1分30秒後に攪拌(エアロプレスでも使ってますが竹べらがお気に入り)

横から見るとこんな感じ。

普通のドリッパーは抽出したコーヒーはそのまま下に落ちますが、Cleverは下にストッパーが
付いていて下には落ちません。
なのでプレスと同様お湯が豆に触れている状態になります。

4分経過でマグカップの上にドリッパーを置くと、ストッパーがはずれコーヒーが落ちます。

しばらくすると、ハイ完成。

良いところ
:味(プレスとの比較) Cleverは甘みと苦みが良く出ると思います。しっかりしたボディもあり、コーヒーっぽさが出ます。
:抽出
お湯を注いで、攪拌だけなので楽ちん(攪拌しない方が良いかも)
:見た目
コップの上に置くとジャーっとコーヒーが落ちるところはナカナカ面白い。

悪いところ
味 マウスフィールはトゲトゲした感じで、酸も若干おとなしめ。
掃除 ペーパーじゃないのでポイっと捨てられず、洗う必要がある。

また1つアイテムが増えた。
今度はゴールドフィルターでハンドドリップを試してみよう。
ちなみに写真はスローストロボを使うと結構きれいに撮れるようになりました。


2011年11月21日月曜日

参加型品質ワークショップに参加してきました

11月18日に第7回Roasterd Coffee参加型品質ワークショップに行ってきました。
この日は事前に配布された豆を各自がテーマに沿って焙煎し、提出したコーヒーを
カッピングしトップ10を選出するのが目的です。
トップ10に入った方には焙煎のプロファイルを説明してもらう特典も。

まずはカリブレーションから。

カリブレーションとは参加者で点数のすりあわせを行う作業で、今回は普通のコーヒーと
スペシャルティコーヒー(今回使用したコスタリカ)の2種類をブラインド(銘柄が見えないようにする)
でカッピングします。














カリブレーションの結果、Bがスペシャルティコーヒーであることが点数の分布で
分かりますね。皆さんさすがです。

今回ワークショップを進行しているのはテクニカルスタンダード委員長の関根さん
その関根さん曰く今回の豆は85から83点くらいだそうです。

さていよいよ本番のカッピングが始まります。





















まずは通信(豆の提出だけで会場でのカッピングはなし)で参加された方の豆をカッピング。
サンプル数は14と今までで一番多いサンプル数にかなりビビリました。
通常5サンプルくらいなので3倍くらいですね。

ここで今回の採点方式について書いておきましょう。
今回のワークショップのテーマは甘さ!
どうやって評価するのかと思ったら、COE方式で通常のやり方でカッピング。
でも甘さを3倍して計算します。あと通常基礎点として36点加点しているのは甘さを3倍しているので
今回は20点を加点します。
なので点数は通常の点数より低めに出ます。

さて話は戻ります。
通信のカッピングが終了すると点数を各自計算してカッピングシートを提出。
ここでのカリブレーションはなし。
午前はここで終了。お昼になりました。

午後はいよいよカッピング参加者の豆をカッピングです。
セッション2は11サンプル。

ここで必殺ラムネチャージ!





















いつも3セッション目くらいで集中力が落ちてくるのでツイッターで教えてもらったラムネ。
成分はほぼブドウ糖で口溶けが良く、ほとんど味に影響がありませんでした。
これからはこれをカッピングのお供とします!

そして3セッション目も11サンプル。

以上まず予選で合計36サンプル!カリブレーションも会わせると38サンプル!
と膨大な数を啜りまくりました。しかもみんな同じ豆ときたもんだ。

しかし深い焙煎あり浅い焙煎ありで全部味は違うんですね。
今回のテーマに向けて焙煎をみなさん試行錯誤した結果です。

ここで参加者の点数を集計しトップ10を選びます。
集計が終わったシートは各自に返されます。その時自分の豆がどのサンプルだったのか
赤丸が付けられて帰ってきました。

















残念ながらトップ10には入りませんでした。

気を取り直しトップ10のカッピング。これが最後です。5セッション目!





















トップ10は点数のみの発表なのでホッとしつつ一生懸命カップしましたよ。
もうプロファイルまではほとんど出てきませんよ。














これが集計結果です。ワークショップではトップ1を決めるのではなくトップ10を決めるみたいです。
トップ10は確かにすばらしいコーヒーが揃ってました。さすがです。


さてここからは自己評価および反省。
自分で付けたスコアを見てみましょう。
















一番上のがNo19で僕の豆です。
基本が5点となってます(ToT)
ですが、甘さは後から6点に修正していますよ!やったぞ>自分
ですがオーバルが5点っていったい。。。
このスコアは自分の中で一番客観的なスコアだと思います。
あの膨大ななかで自分の豆を判断することは不可能。
後からカップすると確かにクリーンカップやマウスフィール、アフターなどが悪くなってません。

コーヒーと言う液体のおいしさと求めるのに必要なのはバランスだと思います。
甘さだけが突出していてもダメ。酸が突出していてもダメ。
クリーンカップ(雑味がない)できれいな酸があり甘くベルベットのようなマウスフィールが
ないとダメなんです(個人的意見ですよ)。もちろん後味もね。

分かっていたつもりでも、まだまだ分かってませんでした。テーマを勘違いしていたカモ。
ですが、今後目指す方向がはっきりしてきましたよ。



如何に豆の持っているポテンシャルを発揮する焙煎が出来るか!!


今回の豆は正直、明るい酸があるだけで特徴のない豆だと思いましたが、
トップ10の中には良いフレーバーのカップもありました。すごく驚きましたよ。
豆のポテンシャルを発揮している焙煎でしたよ。あれは。


最後に長文にお付き合い頂きありがとうございました。
あとワークショップを支えていただいた方々ありがとうございました。

次回も参加いたしますのでよろしくお願いします。

















参加証も頂きました。丸山委員長のサインがありました。

2011年11月16日水曜日

参加型品質ワークショップに豆提出です

11月16日がワークショップの豆提出日期限でした。

生豆が届いてから色々な方法で焙煎し気づけば焙煎は9バッチにもなりました。





















焙煎した豆は時間をおいてカッピング






















今回のテーマ(甘さ)に沿う焙煎を一応見つけられたので、梱包。






















500gと200gの計700gを宅急便にて提出しましたが、まだ開業前でシーラーや
コーヒーを入れる袋を持っていなかったため、スーパーでフリーザーバックを購入して
送りました。
焙煎したばかりでガスが放出され袋が破裂しないように小さな穴を開けての発送。
荷物から良い香りを放出していたに違いありません。

参加型品質ワークショップなど提出する豆の量が少ない場合、ディスカバリーは
なかなかの優れもの。
最初に配布された生豆は5kgなので大きい焙煎機の場合はあまりサンプルを焙煎
出来ません。その場合はサンプルロースターの出番になると思いますが。。。

ですが、ディスカバリーは規定量は250gなのでバンバン焙煎が出来、しかも
そのプロファイルで提出用が出来ちゃうのです。

肝心なプロファイルに不安はありますが、結果が楽しみ。
さて本番(11月18日)までまもなく。あとはカッピングするだけ。

ああ。シーラーとか袋がほすい。

2011年11月9日水曜日

参加型品質ワークショップに参加です

今回で第7回になる参加型品質ワークショップに申し込みました。

参加型品質ワークショップとは同じ生豆をテーマに沿って焙煎し、参加者がブラインドでカッピングし評価をするという会です。
先日したローストマスターズチャンピオンシップは団体戦。
今回のワークショップはテーマがありますがいわば個人戦と言うところでしょうか。

今回のテーマは 甘さ(Sweetness) お店で販売するならこの焙煎

なるほど。ただ甘さを追求した焙煎ではなく、バランスも大事でしょう。

とはいえ、今までの焙煎はテーマを持った焙煎をしたことが無く
生豆を色々なプロファイルで焙煎し一番ウマイ!と感じた焙煎を突き詰めていく方法をとっていました。

まずは今まで一番良かったプロファイルで焙煎をしてどんな豆なのか判断してから、次のプロファイルを考えていきましょうね。

今回の生豆は

使用コーヒー豆 : COSTARICA EL ALBOLITO
エリア : West VAlley, San Miguel Arriba de Grecia
農園 : Al Arbolito de Grecia
品種 : Bourbon
標高 : 1400 masl
プロセス : Washed 100% Sundried















今回の参加者は30人。
11月18日にワークショップが開催されカッピングを行うのですが、一番の不安は30カップも一度に(一日でも)カッピングしたことがないので最後までちゃんと出来るのか?
一杯のサンプルをカッピングすると低血糖(本当か分かりませんよ)みたいになり集中力、判断力が低下してくるのでなんか糖分を補給することも検討しなければ。

味に影響ない接種方法ご存じないですか?

兎に角生豆は本日(11月9日)に到着。
11月16日に必着で焙煎豆を送らないとマズイので時間がありません。
ジャンジャン焼きますかね。

ローストマスターズチャンピオンシップは参加者が分かってたけど、ワークショップは参加者が不明。
いったいどんな人が来るのやら、楽しみです。

2011年11月8日火曜日

ブログのお引っ越し

MW Ko-Hi-を始める準備の一環でドメイン(mwko-hi.com)を取得しました。

そこでメールやブログなどもドメインを変更します。

まずはブログはMW Ko-Hi-にお引っ越し(過去の記事はFC2ブログから手作業で移行しています)

メールアドレスは kohji@mwko-hi.com です。

これからもどうぞよろしくお願いします。

2011年10月31日月曜日

焙煎機を綺麗に2

前回重曹とお酢で焙煎機の汚れ落としに挑戦しましたが、あえなく玉砕しました。

ですが今回はついに化学の力を借りてリベンジ。

今回の相棒は”ピカール”

ホームセンターなのでは見かけたことはありましたが、ピカールという名前を認識したのは今回が初めて。

なんでも金属みがきだそうで溶剤と研磨剤が入ってるそうです。

その溶剤は臭いらしいので今回は屋外での作業。

まずは汚れのおさらいから

こんなのや

こんな頑固者。やっぱり綺麗になってませんね。

それなら作業開始だ!
まずは要らなくなったTシャツでピカールを少々とり、試しに磨いてみると。。。。
なんと言うことでしょう(あの音楽が流れました)


一撃でピッカピカ!一撃でピッカピカ!(ビックリしたので2回言います)
面白いように汚れが落ちていきます。


これが

こんなに。

もう一度。言いますよ。

これが

こんなに。

たまらんです。こんなに綺麗になるなんて。


早速焙煎機に装着すると。

こうなって

こんな感じ。

これはもう焙煎機が我が家に届いて初めてご対面したときより綺麗ってなもんです。


みなさんの焙煎機も汚れたらピカールで綺麗にしちゃいましょうよ。
ちなみに値段は400円弱ぐらいとリーズナブルですよ。
化学の力ってすごい。

2011年10月20日木曜日

焙煎機を綺麗に

いつもお世話になっている我が家の焙煎機ディスカバリー。

皆さんのお家にある焙煎機はどのように綺麗にしていますか?


我が家のディスカバリーは定期的に排気系はお掃除しています。

ですが、ディスカバリーが置いてあるのはダイニングに置いてあるので見た目が気になります。
気になるのは金色に輝いていた部品。


雑巾で拭いてみましたが全くと言っていいほど汚れは落ちません。ガンコです。

ネジが有るので外してみました。


今回はTwitterで教えていただいた重曹とお酢で挑戦。

まずは重曹で拭いてみました。
拭いてみると水分でいったん綺麗に見えるのですが、から拭きするとやはりガンコちゃんはとれません。

お酢も同じ。

綺麗に見えるのはHDRのおかげ。

近くで見ると


全く歯が立ちません。
これは熱で焼き付いちゃったのかもしれませんし、何らかの化学反応でなっちゃったのかも知れません。
もう分かりません。
今回は残念な結果です(ToT)

ですが、次の手も考えてあります。というかTwitterで教えていただいたのですが、
研磨!です。車を磨くコンパウンドで磨くと良いのでは?なんて話もあったので
次にオートバックス当たりに行ったら買ってみますね。

ちなみに金色のカバーを外すと

こんな感じで

さらに寄ると


なにやら、温度表示に繋がってますね。もしかしたらPCで温度がとれるかも!
以上、サービスショットでした。

2011年10月10日月曜日

カフェイベント開催

2011年10月9日 世田谷区の羽根木公園で行われた雑居祭りに
カフェを出店してきました。

初めての営利活動なので、色々な準備をしました。
ますは屋号の決定。屋号は”MW Ko-Hi-"に読みはそのまま"エムダブリュコーヒー"です。
そのほか看板やメニューボード、細かいモノはたとえば頂いたお金を置くお皿とか。

朝7時から店舗の準備を行い
こんな感じになりました。
屋根がないので天気が心配でしたが快晴で日中は暑いくらいでした。

店舗の飾りには色々小ネタを持って行きました。
・麻袋
・SCAJのコスタリカセミナーでもらったヤツ
・生豆
・ハンドピックでよけた生豆
・焙煎豆
・ハンドピックでよけた焙煎豆
などなど。
出来上がりは
この作品は手伝いに来てくれた友だちと息子の作業でしたがコーヒー屋さんぽくなりました。

もしかしたらコーヒーを飲んで頂いた方が気に入ってくれたら購入してもらえるように
豆のパックも用意


準備万端です。
回転は10時なのですがお客さんの出足が悪く、初めてのお客さんの来店は10時20分頃。
アイスラテをご注文!
初めての注文はドキドキで嬉しいですね。また一歩進んだ感じ。

その後あれよあれよという間に行列が!!

なんということでしょう!
16時の閉店まで行列が途切れることが有りませんでした。

僕はコーヒーを淹れっぱなし


ありがたいと思うと同時に申し訳なかったです。
こちらの方針で一杯一杯抽出するので大体10分くらいお待ちいただいてしまいました。
それにコーヒーに興味をもっているお客様とゆっくり話をしたかったのですが、全然出来ませんでした。
やはり自分で焙煎したコーヒーなので特徴や飲んだ感想などを聞きたかった。
ガムシロップやコーヒーフレッシュなんかも足りませんでした。この辺はやはり自分が常にブラックで
飲むので配慮が足りませんでした。

今回のお店は昔からの友だちや家族に大変助けられました。というより一緒にやることが出来て
楽しくて嬉しかった。まだまだこれからも助けを借りるのでよろしくね。

当日はホットコーヒーはおよそ70杯。多分1ヶ月のエアロプレスを一日でこなす計算。
でも全然へこたれないエアロ君は頼もしいです。インバートを不思議そうに見ているお客様も
多くやって良かった。

MW Ko-Hi-はまた一歩前進しました。

2011年10月6日木曜日

カフェイベントでのエアロプレスレシピ

10月9日のカフェイベントでホットコーヒーの抽出レシピが決まりました。

プレスでは抽出に時間がかかり且つ洗う手間があるので、今回はエアロプレスを使います。

エアロプレスと要ったら2011年のJBCでも大流行の抽出器。

もちろんインバート(反対の意)です。

僕はひっくり返すというなんともエアロプレスらしいのが大好き。


イベントではインバートでお出しするので見てみてください。

レシピは

1,コーヒー18gをインバートのエアロプレスに入れる
2,沸騰したお湯をメモリ2まで入れる
3,すぐさま5回転攪拌
4,お湯を注ぎ初めから45秒待つ
5,チャンバーをセットしゆっくり押す
6,余っているお湯をグラスに注ぎ優しく攪拌(お湯の合計は180cc)

です。
コーヒー豆のメッシュはみるっこの6番。粗めのコーヒーで多めに使います。
フィルターは紙です(金属フィルターは間違って捨ててしまった)

2011年10月3日月曜日

カフェイベント

10月9日にカフェイベントでコーヒーを出すことが出来るようになりました。

世田谷区の羽根木公園雑居祭りが行われます。
その中でお店を出します。

この際なので開業する名前を考えました。


MW Ko-Hi-(エムダブリュ コーヒー)です。由来は良くある名前の頭文字なのであまり突っ込まないで。
ちなみにMW Ko-Hi-のHPはFacebookに作ったので”いいね”を押してやってください。

9日のメニューは
・ホットコーヒー
・アイスコーヒー
・アイスラテ
です。
ホットコーヒーはエアロプレスで。
アイスコーヒーはエスプレッソベースのいわゆるロングブラック。あまりコーヒーに詳しくない人を
想定しているのでアイスコーヒーとしました。
本当はカプチーノもやりたかったのですが、持っているマシンがシルビアでエスプレッソから
スチームに変えるのに時間がかかり、販売には向いていないんです。
ダブルボイラーがほすい。

あと、当日使うコーヒーはエル・インヘルトのブルボンで、頑張って焙煎しています。
豆売りも若干考えているので、気に入って貰えたら買ってください。って感じですね。

果たして売れるのか?不安も有りますが、店作り、メニュー作りなど楽しくやってます。